[Enfance - Jeunesse]
L'équilibre alimentaire

> La composition des menus :

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Etablis par une diététicienne, les menus réalisés par le service de la restauration collective permettent de répondre aux besoins nutritionnels des enfants, des adultes et des personnes âgées.
Il s’agit notamment de prévenir l’obésité croissante et d’apporter des réponses concrètes aux recommandations du Plan National Nutrition Santé (PNNS).

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Ville labellisée « ville santé » par l’OMS et engagée dans le PNNS, la ville de Salon-de-Provence s’engage à :

  • s'inscrire dans une démarche de santé publique au quotidien,
  • proposer des menus parfaitement équilibrés et à ce titre respecter les exigences de l'arrêté du 30septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).
  • contribuer à l'éducation nutritionnelle et au goût par la variété et la qualité gustative des produits et des recettes.

Les menus sont bien sûr adaptés à l’âge des enfants et, pour les petits de 3 à 6 ans, outre l’adaptation des grammages, tout est mis en œuvre pour favoriser une bonne consommation du repas et faciliter la digestion : crudités râpées finement, pamplemousse servis en quartier ou en jus, purée de légumes,… A noter que la commune assure un plat de remplacement pour chaque préparation à base de viande de porc.

 

> Le choix de la qualité des produits entrant dans la fabrication des repas :

Parce que qualité, sécurité et traçabilité des matières premières constituent véritablement des enjeux de santé publique, bien s’approvisionner est une des préoccupations majeures de la Ville.
Pour y parvenir nous avons mis en place une politique d’achat ciblée sur la qualité des produits qui garantit une sécurité et une qualité optimales.

 

> Les organismes génétiquement modifiés :

La Ville de Salon-de-Provence a choisi d’exclure de ses approvisionnements les denrées alimentaires étiquetées « OGM » et s’assure, à chaque livraison, qu’aucun des produits livrés ne comporte la mention « OGM ».  Les repas sont donc exempts d’OGM, dans la limite du seuil de présence fortuite et involontaire toléré par la réglementation

 

> Nos cahiers des charges pour les denrées alimentaires :

Lors du lancement de nos procédures d’appel d’offre, les produits sont testés par nos cuisiniers et la diététicienne. Pour chaque produit, les exigences réglementaires et les exigences de la Ville de Salon-de-Provence sont reprises dans un cahier des charges qui constitue un standard qualitatif non négociable, sous forme de contrats avec nos fournisseurs.
 

La sélection des fournisseurs : nous sélectionnons nos fournisseurs sur leurs capacités à répondre à nos exigences en termes de qualité, sécurité et à nos conditions de livraison.
Cette sélection s’effectue sur la base de mémoires techniques, à remplir par chaque fournisseur, et éventuellement d’audits de contrôle portant sur des critères aussi stricts que :

  • la qualité des moyens de production : les méthodes de production, l’hygiène, les contrôles produits, la traçabilité, l’organisation qualité.
  • la qualité des moyens logistiques (entrepôts, véhicules de livraison…),
  • le contrôle de la chaîne du froid au cours de la distribution et du stockage,
  • La traçabilité des produits et des repas

La traçabilité est un outil qui permet d’identifier la ou les étapes du processus de fabrication d’un produit.

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Deux types de traçabilité sont ainsi définis :

  • La traçabilité “amont” : elle nous permet d’identifier l’origine des produits.
  • La traçabilité “aval” : elle nous permet de connaître les lieux de livraison des produits.
  • Le service de la restauration collective assure une traçabilité de tous les repas livrés dans les restaurants de la ville.
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> Et en cas d’urgence ou de crise ?

La Ville de Salon-de-Provence dispose d’un Comité Technique en Hygiène et en Sécurité Alimentaire, composée de Directions de Service (Santé, Education, Restauration, CCAS, DGS).

Ce comité propose des mesures et prend des décisions sur les domaines touchant à la sécurité alimentaire en tenant compte des contraintes de fonctionnement sur le terrain.

Il est en lien avec les Services Officiels : Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS), Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV).

 

> Le développement durable en restauration scolaire :

Suite à la décision de la Commune de mettre en place un agenda 21 à Salon de Pce, le service de la restauration collective a introduit dans ses approvisionnements, des produits biologiques issus de circuits courts, c'est-à-dire limitant les intermédiaires et les transports, afin de proposer chaque mois un repas élaboré avec des produits Biologiques.

  • Pourquoi utiliser des produits biologiques ?

Pour leurs qualités organoleptiques, leur composition et le respect de l’environnement.

Les aliments "bio" sont riches en saveurs (les procédés de transformation en bio préservent de façon optimale les qualités nutritionnelles des matières premières), ils participent à l’éveil au goût et à la découverte de variétés peu connues.

Leur mode de production permet de respecter la nature et la santé des hommes : pas de pesticide, ni d’engrais chimique de synthèse, pas de culture d’organismes génétiquement modifiés (OGM), rotation des cultures, utilisation d’engrais vert, de compost, lutte biologique contre les parasites, désherbage manuel, mécanique ou thermique.

 

  • Pourquoi utiliser des produits en « circuit courts » ?

Pour une alimentation locale plus durable.

Les aliments en « circuit court », permettent d’une part, de valoriser les territoires par le développement de l'emploi en milieu rural, l’utilisation de produits de saison, de dynamiser l’économie locale et de réduire les intermédiaires.
La qualité des fruits et légumes frais est améliorée, car ils sont plus à maturité, les délais entre cueillette / ou production et livraison sont plus réduits ainsi que les durées de stockage. Enfin, ils permettent de participer à la diminution des rejets polluants directement liés aux transports.

 

> Les animations nutritionnelles pendant et hors temps du repas.

Tout au long de l’année, des animations sont également réalisées dans les restaurants scolaires.

Toutes les occasions sont bonnes pour allier plaisir, éducation nutritionnelle et éducation au goût.

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  • Tous les mois, un menu BIO complet ; chaque jour 2 produits BIO sont prévus dans les repas
  • Le 1er week end d'automne (21 sept) : fête nationale de la GASTRONOMIE (patrimoine dématérialisé de l'Unesco)
  • Début avril, semaine du développement durable, menu autour des approvisionnements locaux
  • Début mai, fête de l'Europe et menu européen
  • Mi-juin, semaine de la Fraich'attitude, fruits et légumes en vedette
  • et bien entendu, animations calendaires : Noël, Chandeleur, Épiphanie…

Sans oublier les « petits déjeuners pédagogiques » pour les écoles maternelles développant cet axe pédagogique.

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